Lær om Korkpropper

Historien om korkproppen

og dens betydning for den vin vi drikker i dag

Ja, det er måske lidt nørdet, men korkproppen har faktisk haft en helt afgørende betydning for den kvalitetsvin, vi drikker i dag. I dag findes der naturligvis andre udmærkede produkter til at lukke en vinflaske – skruelåg, glaspropper, plastikpropper – der hver i sær har sine fordele og ulemper. Men det er på grund af korkproppen, at det blev muligt at kunne gemme vin på flasker og opleve, hvordan vinen ændrer sig med alderen. Det handler i alt sin enkelthed om at sikre, at der ikke kommer (for meget) ilt til vinen. Man kunne i princippet godt lukke en amphora helt med f.eks. voks. Men det er sjældent, at man drikker en hel amphora på en gang – så derfor hældte købmanden – eller hvem der nu solgte vinen – over på en kande eller lignende. Som ikke kunne lukkes. Så det, at vi i dag kan købe en flaske vin, lægge den i kælderen og åbne den 20 år senere, skyldes i høj grad kombinationen af korkproppen og udviklingen af stærke glasflasker.

Gammel lukning af en amphora

 

Ilt spiller en afgørende rolle for vinens udvikling. Små mængder ilt kan bidrage til vinens modning, mens for meget ilt får vinen til at oxidere og miste sin friskhed og frugt. Kunsten er derfor at begrænse og kontrollere iltens adgang til vinen.

Når vinen går helt over og bliver til eddike, skyldes det først og fremmest eddikesyrebakterier. Men bakterierne har brug for ilt for at omdanne alkoholen til eddikesyre. Så uden ilt – ingen eddike.

 

Antikkens Romere og Grækere

Brugen af kork til lukning af vinflasker – som vi kender den i dag – startede i 1600-tallet. Men grækerne og romerne benyttede faktisk kork til lukning af amphoraer helt tilbage i 500-600 f.Kr. Men efter Romerrigets fald blev kork ikke længere anvendt ved vinopbevaring i samme omfang. Først i 1600-tallet fik korkproppen sit egentlige gennembrud som lukkemekanisme til vinflasker.

 

Dom Perignon eller englændere

Munken Dom Perignon står i vinlitteraturen ofte som både fadder til korkproppen og opfindelsen af mousserende vin. Historien siger, at Dom Perignon – formentlig ved et tilfælde – havde stukket et stykke kork ned i en vinflaske, for at lukke den. Den gang var vin ofte ikke færdiggæret, når den kom på flaske, og når gæringen fortsætter under en helt tæt lukkemekanisme, så danner den CO2, der udvikles under gæringen, små bobler. Historien fortæller yderligere, at da Dom Perignon – sikkert med et brag – åbnede en flaske, og smagte på den, så skulle have sagt ”I’m drinking stars”.

En fin historie – som formentlig er et stykke fra den reelle sandhed. Meget tyder på, at englænderne spillede en afgørende rolle i korkproppens moderne historie. De var tidligt ude med stærke glasflasker, der kunne modstå trykket fra mousserende vin, og beskrev allerede i 1662, hvordan man kunne skabe bobler ved at tilsætte sukker til vinen.  Men, at det skulle være englænderne – og ikke franskmændene – der er faddere til mousserende vine - har potentiale til at starte 3. verdenskrig. Så lige som, at julemanden findes, så lad os tro på, at det rent faktisk er Dom Perignon, der er helten og opfinderen.

 

De forskellige korkpropper – og lidt om deres konkurrenter

Som nævnt findes der andre udmærkede lukkemekanismer, men det vil føre for vidt at beskrive dem alle i dybden her. Så vi koncentrerer os om korkproppen.

Men ganske kort om alternativerne: Traditionelle plastpropper har den ulempe, at materialets egenskaber kan ændre sig over tid, og at de ofte tillader mere ilt at trænge ind i flasken. Der findes dog nyere syntetiske propper, som er udviklet til længere tids lagring.

Glaspropper holdes tætte med en pakning, og selvom de fungerer glimrende, har vi endnu ikke samme lange erfaring med deres egenskaber ved lagring gennem 20–30 år, som vi har med naturkork.

Skruelåget er måske korkproppens mest interessante konkurrent. Fordelen – og måske også ulempen – er, at nogle skruelåg lukker flasken næsten hermetisk. Andre typer tillader en ganske lille mængde ilt at passere.

Vi har selv smagt flere vine, der har været opbevaret under skruelåg i mere end 20 år, og det har fungeret glimrende. Men udviklingen er anderledes end under kork.

Og det rejser et interessant spørgsmål: Skal vi måske fremstille – eller i hvert fald forberede – vinen lidt anderledes, når den skal lagres under skruelåg frem for kork?

Korkpropperne

Lidt forenklet, så kan man opdele korkpropper i 3 kategorier:

1. Naturkork skåret ud i et stykke
2. Agglomereret kork, som er kork-granulat, der er presset sammen med et bindemiddel
3. ”Diam”-propper. Diam er et produktnavn og ikke en metode. Men lidt som man i USA kalder en fotokopi for en Xerox, fordi brandet er så stærkt, så tillader vi os at kalde denne kategori for Diam. Men det er faktisk også en Agglomereret kork, men med den store forskel, at propperne har gennemgået en rensningsproces med CO2 under meget højt tryk. CO2 fjerner dermed TCA (det der lugter grimt og i daglig tale kaldes for, at vinen har kork). Processen fjerne yderligere op til 150 andre flygtige forbindelser.

Den almindelige Agglomereret kork ses meget sjældent i vine af en vis kvalitet. De er billige – ofte korte – og egner sig ikke specielt godt til langtidsopbevaring. Diam propperne har vendt op og ned på dette – og de ses oftere og oftere i selv meget store vine.

Bordeaux har en tendens til at forsætte med ”Naturkork skåret ud i et stykke” – men Diam-propperne ses mere og mere i Bourgogne

 

Naturkork skåret ud i et stykke

Det er den oprindelige måde at lave korkpropper på. Kvaliteten af proppen varierer. Generelt anvendes længere propper til vine, der er beregnet til langtidslagring. Den større kontaktflade kan bidrage til en bedre og mere langtidsholdbar tætning. Men det er ikke den eneste kvalitetsparameter. Kork er ikke bare kork – og der er kvalitetsforskelle på det forskellige korkstykke fra selv samme træ. Vores påstand er yderligere – og vi er ikke sikre på, at den kan dokumenteres, men vores oplevelse er, at der er kommet færre flasker med TCA (altså at vinen ”har kork” i duft og smag). Og det skyldes både teknologi, men også at presset på kork er faldet, efter at mange er gået over til skruelåg. Når der er knaphed på en vare, så er der en tendens til, at man går på kompromis med kvaliteten.

De lange propper er klart dyrest. En lang topkvalitets korkprop kan koste mere end 1€. Der går naturligvis mere kork til en lang prop end en kort – men der er også mindre af korkstykket, der kan anvendes til lange propper. Lidt på samme måde, er en 4m langt gulvbræt med få knaster  mere end dobbelt så dyrt, som et 2m langt bræt. Simpelthen fordi, der er færre 4m lange stykker træ med få knaster.

Nogle producenter påstår, at jo hårdere en korkprop er, jo mindre sandsynlighed er der for TCA. Vi tror ikke, der er så simpelt – elasticitet og hvor længe proppen bibeholder sin elasticitet er f.eks. også utroligt: Men der er producenter, der mener det forholder sig sådan.

På nedenstående billede ses 4 eksempler på naturkorkpropper, skåret uf af et stykke. Den øverste (1996) er en perfekt prop, der efter 30 år stadig har holdt flasken helt tæt. Der er ingen vin, der er sivet op langs proppen. Lige under er den en næsten perfekt prop, men hvor vinen er sives en lille smule op. Ikke nok til at give problemer – endnu – propper er fra 2004. Den 3. prop er blot for at illustrere længeforskellen. Den sidste prop er kendetegnet ved, at man tilbage i 50-erne (proppen er fra 1955) sparede lidt mere på korken og brugte væsentlig kortere propper. Proppen var ikke gået helt så meget i stykker, mens den sad i flasken – der røg stykker af den under åbningen. På trods af den ringe stand af korken, så var vinen på ingen måde død. Men den burde have været drukket for nogle år siden. Og det hører med til historien, at proppen sad i en ½ flaske.

 

Den største ulempe ved naturkork er, at der er variationer fra korkprop til korkprop

 

 ”Diam”-propper

Diam – og andre tilsvarende producenter – laver som nævnt deres propper ud fra et korkgranulat. Så man granulerer korken (skærer den op i meget små stykke), og behandler den med CO2. Det giver en meget høj sikkerhed for, at de er ikke TCA i vinen – og beskytter mod en række andre sygdomme. DIAM fremstiller propper i forskellige kvaliteter beregnet til forskellige lagringsperioder. De fem varianter hedder DIAM 2, 3, 5, 10 og 30, hvor tallet angiver den lagringsperiode i år, som proppen er udviklet til.

På nedenstående billede kan man se en af hver af de 5 kategorier. På de tre første er der ikke betydelig længde forskelle – men i tykkelsen (og densitet og andre tekniske egenskaber) – mens der for 10 og 30 års propperne er markant forskel. Og det er der også i prisen.

 Diam-proppens helt store fordel er, at kvaliteten er meget ensartet.

 

Konklusionen

Konklusionen er nok, at der ikke er en entydig konklusion at drage – endnu. Diam begyndte at lave propper i 2004. Altså for kun 22 år siden. Og vi skal reelt op til efter 2010 før de for alvor blev brugt i større vine – dog har de som nævnt ikke rigtig fat i Bordeaux. Så hvordan ser det ud, hvis man forestiller sig, at den samme vin er lagret med en Diam prop og med en Naturkork fra et helt stykke kork? Det ved vi ikke. Vi ved, at forskellige lukninger kan påvirke vinens udvikling, blandt andet gennem forskelle i ilttilførsel. Men vi kan ikke med sikkerhed sige, at to flasker nødvendigvis udvikler sig mærkbart forskelligt, blot fordi den ene har naturkork og den anden DIAM. Så det kræver mange forsøg – og en del år endnu - før vi kan drage en endelig konklusion.

Du kan bidrag til ”forskningen” – drik vin med alder, og gør dine egne erfaringer