Lær om Balsamico

De fleste kender sikkert til Balsamico. Men de færreste kender til de forskellige typer af Balsamico. Og det kan betyde, at man enten går glip af nogle store oplevelser eller man kommer til at bruge en alt for dyr Balsamico til noget, hvor det reelt er bedre med et billigere produkt.

Balsamico kan bedst beskrives som et produkt, der er fremstillet ved at koncentrere (indkoge) most fra vindruer. Derpå lagres den indkogte most i kortere eller længere tid. Der er 2 drue-typer, der er tilladte til fremstilling af Balsamico (uanset type): Trebbiano – som er den mest anvendte - og Lambrusco.      
 

I det efterfølgende vil vi derfor koncentrere mig om Balsamico Vinegar og Balsamico Condimento.
Balsamico - i alle 3 kvaliteter - kan udelukkende fremstilles i og omkring byen Modena, som ligger nord-vest for Bologna i regionen Emilia-Romagna. Der er knap 200.000 indbyggere i Modena.

Grundsubstansen i alt Balsamico er koncentreret (indkogt) drue most. Så man presser vindruerne og kort efter startes indkognings-processen. Her koncentreres mosten til ca. 50%.  
     
Op til dette stadie, er der ikke den store forskel på de 3 typer Balsamico – bortset fra druekvaliteten og evt. hvor druerne kommer fra. Typen af druer og fremstillingsmetoden er den samme.  
Balsamico Vinegar of Modena fremstilles herfra som en blanding af den indkogte most (Balsamico) og lagret vineddike. Ofte er der 80% eddike og 20% Balsamico. Balsamicoen kan fint være lageret – også længe – og blander man en god Balsamico med en fin lagret eddike, så får man et fantastisk produkt. Så selv om Balsamico Vinegar of Modena er kvalitetsmæssigt på det laveste niveau, så kan det i den grad være et høj-kvalitetsprodukt – som også kan være meget dyrt. Problemet med Balsamico Vinegar of Moderna er, at reglerne for denne kvalitet er meget løse. Du finder derfor alt fra noget tyndt sjask der smager surt til de lækreste tyktflydende produkter – der kan koste mere end 1.000 kr. for 100 ml.

Balsamico Condimento er altid lavet 100% på indkogt most. Så på den måde er der en ”bund” for kvaliteten. Der er naturligvis også kvalitetsforskelle her, men en Balsamico Condimento er sjældent dårlig. Og det er meget enkelt – jo længere mosten er lagret, jo mere koncentreret og tykkere bliver Balsamico’en. Og dermed også dyrere. Det lidt spøjse ved reglerne for Balsamico Condimento er, at man IKKE må angive hvor mange år Balsamico’en er lagret – på trods af, at dette er vigtigt indikator for, hvad du finder i flasken. Men som altid i Italien, så er der veje rundt om loven. F.eks. kalder producenten Gocce, som Ilvino importerer, den Balsamico der er lagret i 15 år for no 15. Men ikke noget med år. Vi er vel i Italien! Jo mere en Balsamico er lagret, jo tykkere er den og den bliver naturligvis også mere koncentreret og sødere / mildere.

Hvad er så forskellen på en Balsamico Vinegar of Modena og en Condimento, når nu begge kan være kvalitetsprodukter? En Balsamico Vinegar of Modena – som typisk indeholder 80% lagret eddike – er i sagens natur mere syrlig og har en lidt tydeligere smag af eddike. Condimento er sødere og mildere i smagen. Og dermed adskiller anvendelsen af de typer sig også. Balsamico Vinegar of Modena benytter jeg altid blandet op med olivenolie og nogle gange også tilsat f.eks. hvidløg og/eller sennep (som jo også indeholder eddike). Sådan en dressing passer perfekt til salater, hvor man gerne tydeligt må fornemme smagen af dressingen og syrligheden fra eddiken giver et godt modspil.
 

Condimento bruger vi både i ren form og blandet op med olie (men aldrig hvis der skal sennep i). Og hvis det er en Condimento med en vis alder – f.eks. 15 år – så bruger vi den kun i ren form. F.eks. nogle få dråber på hårde oste eller til en tatar. En 6-årig Condimento blander vi ofte op med en god olivenolie og benytter til salater, hvor syren ikke gør godt. F.eks. hvis vi laver en salat med kerner fra granatæbler.