Lær om Chardonnay

Chardonnay – lidt baggrundsviden

Chardonnay er nok verdens mest kendte hvidvinsdrue. Den er også en af de mest populære og alsidige grønne druesorter bl.a. fordi den er let at dyrke, giver stort udbytte og kan fungere i flere typer klima. Når druen desuden er i stand til at producere nogle af verdens største og dyreste hvidvine, så forstår man hypen. Bl.a. i USA var navnet Chardonnay tidligere nærmest synonymt med hvidvin, så hvis man blot bestilte en ”Chardonnay”, så fik man nok en hvidvin, men ikke nødvendigvis en Chardonnay-baseret hvidvin.

Generelle kendetegn:

• Chardonnay-druen er en grøn drue, som er relativt tykskindet og syreniveauet ligger mellem middel og højt – bl.a. afhængigt af, hvor druen dyrkes
• Chardonnay-druen modner tidligt – i Bourgogne høstes druen oftest i september. I 2023 allerede i første halvdel af september
• Chardonnay-druen fremstiller fremragende vine i flere regioner. Naturligvis i Bourgogne, men også i USA - Napa Valley, Washington State, Oregon - flere steder i Sydamerika, Australien, New Zealand, Tyskland, Østrig, Italien etc.
• Chardonnay druen kan give et meget højt udbytte, men det går ud over kvaliteten. Hvis man f.eks. kunstvander (forbudt i Europa), så ligger rødderne blot og ”sutter” vand fra overfladen, hvilket giver mange og store druer, men med lav kvalitet. Druen er ikke svær at dyrke – blot man sikrer et lavt udbytte.

Hvordan dufter og smager en Chardonnay-baseret hvidvin?

Mange forbinder Chardonnay-vine med fede vine, der dufter af lidt træ, fløde og smør. Men det er faktisk ikke druen, der dufter sådan. Hvorfor man så ofte finder Chardonnay-baserede vine, der netop er fede og dufter af træ, fløde og smør kommer vi tilbage til.

Man opdeler duft og smag i 3 kategorier – Primære, Sekundære og Tertiære noter. Det gælder ikke kun for Chardonnay-druer – men også Chardonnay-druen.

Primære noter

De primære dufte og smage er det, der kommer direkte fra druen. Det en drue dufter og smager af kommer naturligvis fra selve druetypen, men også fra det mikroklima og den jordbund druen vokser i. Man skal se det på den måde, at i princippet dufter og smager Chardonnay druen altid på samme måde – det der giver forskellene, er hvor den er dyrket. Men grundstammen er den samme. Hvis man sammenligner med en drue som Muscat, der er meget karakteristisk i sin duft og smag (den dufter og smager af muskat), så dufter den netop af muskat uanset, hvor den er dyrket, så når den så alligevel dufter forskelligt i forskellige områder, så skyldes det netop mikroklima og jordbund.

De primære dufte og smage kan lidt forsimplet deles op i 3 hovedkategorier, som handler om temperatur.

Koldt klima: Et koldt klima finder man f.eks. i Chablis og Champagne i Frankrig. Her er syreniveauet højere end i varmere klimaer og vinen er mere ”ranke” eller ”stramme” og det er de mere syrerige frugter, som grønne æbler og citrus man finder, men også noter af flint og mineralske nuancer

Moderat klima: Et moderat klima finder man f.eks. i resten af Bourgogne (Chablis er også Bourgogne), dele af Californien og dele af New Zealand. Vinen bliver mere fyldig – mere krop – og får et mere moderat syreniveau. Æbleduften skifter fra grønne til gule æbler – og ofte lidt mere modne æbler. Man kan også finde noter af pærer, hvide blomster og nødder.

Varmt klima: Et varmt klima finder man i dele af Californien – f.eks. Napa Valley, Australien og Sydamerika. Chardonnay-druen har sit laveste syreniveau i disse omgivelser og vinene opleves ofte som ”varme”, frugttunge og du finder noter af tropiske frugter som ananas, mango og fersken.

Sekundære noter:

De sekundære dufte og smage kommer fra fremstillingsmetoden. Altså de ting, der tilføjes duft og smag, som direkte kan relateres til de processer mosten gennemgår, når vinen fremstilles.

Gærtyper: Valg af gær har stor betydning for vinens stil. Kulturgær (industrifremstillet gær) kan give præcise, frugtige og rene aromaer. Vildgær (gær der enten sidder på drueskallen og/eller findes i vinkælderen) skaber mere komplekse, jordede eller funky noter.

Malolaktisk gæring: Malolaktisk gæring er en bakteriel gæring der (efter den alkoholiske gæring) omdanner æblesyre (malo) til mælkesyre (lakto). Mælkesyre har et lavere syreniveau end æblesyre, og som navnet indikerer (mælk), så giver det ofte noter af smør og fløde. Tilsvarende, hvis Chardonnaydruen IKKE gennemgår den malolaktiske gæring, så er det æblenoterne der forbliver dominerende. Det lavere syreniveau efter den malolaktiske gæring er med til at give fylde og en blødere fornemmelse i munden. Langt hovedparten af Chardonnay-baserede vine har gennemgået en malolaktisk gæring.

Batonnage: Batonnage er en fransk vinfremstillingsteknik, hvor gærresterne omrøres i vinen under lagringen, typisk i et egeræsfad. Dette har en markant indflydelse på både smag, duft og tekstur af Chardonnay-vine. F.eks. er det batonnage der er årsagen til at Champagne ofte dufter af ristet brød eller brioche – eller slet og ret af gær. Men batonnagen kan også bidrage med duft af blomster og nødder og tilføjer yderligere fedme til Chardonnay-vinene.

Fadlagring: Vine UDEN fadlagring har ofte en friske stil og opleves mere mineralske og frugtnoterne er fremtrædende. MED fadlagning bliver nogle af noterne fra den malolaktiske gæring fremhævet. Med fad menes 225/250 liters egetræsfade og det er specielt de nye fade, der stor indflydelse på vinen – jo ældre fadet er, jo mindre bidrager det med. Det fadet bidrager med afhænger af flere ting – bl.a. hvor kommer egetræet fra? Amerikansk eg giver vanilje og kokos, Slovensk eg giver krydderier som hvid peber og Fransk eg giver vanilje og ristet brød. Fadet kan – uanset oprindelsessted - leveres med forskellige ristnings grader. Fadet kan brændes meget let eller leveres næsten helt sort. Jo mere brændt fadet er jo mere røg finder man i vinen. Og helt generelt, så vil lagring på delvist eller 100% nye fade bidrage med en træ-duft og smag.

Generelt om Chardonnay-druen

Chardonnay er en utrolig tilpasningsdygtig druesort, der kan producere alt fra knastørre, mineralske vine til fyldige, fadlagrede udgaver med smøragtig kompleksitet. Og den kan produceres – med succes - i et meget varieret klima.

Der er dog ingen tvivl om, at det er i lidt køligere klimaer – og specielt i Bourgogne – at de helt store Chardonnay vine fremstilles. Domaine de la Romanee-Conti fremstiller en Montrachet i Bourgogne, som (hvis du kan få lov til at købe den) koster nord for 100.000 DKK for en flaske. Den er perfekt til lidt kylling på en kedelig tirsdag aften 😉

 

Med vinøs hilsen

Ilvino