Lær om Champagne (del 2 - fremstilling og druerne)

Champagne - Fremstilling og druer

I del 1 af "nørderiet" omkring Champagne beskrev vi lidt om historien og jordbunden i Champagne. I anden - og i denne omgang sidste - del, vil vi gå i dybden med, hvordan man fremstiller Champagne og hvilke druer, man må bruge i Champagne. Og vi kommer også til at berøre de forskellige områder i Champagne, da anvendelsen af de forskellige druetyper varierer alt efter, hvilket område vi befinder os.

Fremstilling af Champagne 

Blandt de bedre vin- og Champagne producenter er der en udbredt forståelse for, at kvalitet er noget, der skabes i vinmarken og ikke i kælderen. Alligevel er det vigtigt, hvad der foregår i kælderen - og også hvad der ikke foregår. Kælderarbejdet og tiden i kælderen i Champagne er dog specielt vigtigt - både fordi Champagne lagres længere end typiske hvidvine og fordi selve fremstillingsprocessen er mere kompleks end for almindelige vine. 

Fra basisvin til Champagne

Når man laver Champagne, starter man med at lave en (hvid)vin på helt samme måde, som når man fremstiller en almindelig hvidvin. Man plukker druerne, presser dem og starter gæringsprocessen. Den gær, der anvendes, er enten vildgær, som er gærceller, der sidder på vindruen eller sidder på væggene i kælderen eller man tilsætter gær. Den tilsatte gær sikrer, at det kun er en eller flere bestemte gærstammer, der kommer i spil. Forskellige gærstammer påvirker duft og smag på forskellig vis. Chr. Hansen A/S er i øvrigt verdens største producent af gær til vinindustruíen.

Når vinen er gæret færdig og ligger en periode (typisk på ståltanke), så er basisvinen færdig. Derefter tappes vinen på Champagneflasker, der tilsættes lidt gær og sukker (kaldet "Liqueur de tirage") og flasken lukkes - typisk med en ølkapsel. Derpå starter en ny gæringsproces i flasken, og det er herfra boblerne i Champagnen kommer. Under gæringen udvikles der CO2, som danner grundlaget for boblerne. Champagnen lagres efterfølgende i flere år. En af Ilvinos Champagneproducenter - Lombard - lagrer sine Champagner i minimum 6 år. Han laver ca. 600.000 flasker om året, så der ligger mere end 3.5 mill flasker Champagne i deres kældre dybt under jorden. Når vinen er færdiglagret, skal man have fjernet de affaldsstoffer (sediments), der er kommet under gæringen. I gamle dage foregik dette ved brug af en Pupitre, hvori der er koniske huller.

En Pupitre med Champagneflasker

Man starter med at sætte en flaske Champagne i hvert hul med en vinkel på ca 35 grader. En gang hver anden dag - over en periode på 10-12 uger - løftes og drejes hver flaske 1/8 omgang og samtidig skubbes den en smule længere ind i hullet, således at vinklen øges. Dette gøres, indtil flasken står næsten lodret.

Denne proces kaldes "Remuage" og den mand (der var ingen kvinder til dette arbejde), der udførte "Remuagen" kaldes en "Remueur". De dygtigste af dem kunne løfte, dreje og skubbe op til 80.000 flakser på dag. Den hyppigste arbejdsskade var seneskedehindebetændelse.

Nu står Champagneflaskerne næsten lodret op med bunden i vejret, og det tid til at komme af med affaldsstofferne (sediments). Det gøres ved at fryse toppen på Champagneflasken, og "skyde" proppen med urenheder ud. Denne proces kaldes "Degorgement" - og man kan ofte se bag på en flaske Champagne, hvornår den er degorgeret.

  Urenheder skyldes ud af Champagneflaskerne

Nu er der kun den rene og klare Champagne tilbage i flasken, men der mangler til genæld lidt Champagne i flasken. Så der skal efterfyldes. Det gør man med en smule af den basisvin, man oprindelig lavede Champagnen på, men man har her mulighed for at tilsætte sukker til den lille mængde vin, der tilsættes. Og i de fleste Champagner tilsættes der sukker. Det er derfor også i denne process, at man bestemmer sødmegraden i Champagnen. Den mængde sukker man tilsætter kaldes "Dosage". Dosagen blandes med basisvin og bruges til at toppe flaskerne op. Blandingen af vin og evt. sukker kaldes "liqueur d’expedition". Der er flere og flere Champagne producenter, der ønsker bedre at kunne udtrykke den jordbund og det mikroklimaet (kendt som terrior), som druerne er dyrket i - og de undlader af den årsag at tilsætte sukker.

Den nok mest anvendte sødmegrad i Champagne kaldes Brut. Mere end 80% af al Champagne solgt i Danmark, er Brut. Men der findes en række andre sødmegrader:

Brut Nature: 0-3 g/l (der må ikke tilsættes sukker - og maksimalt 3 g naturligt sukker)

Extra Brut: Mindre end 6 g/l

Brut: Mindre end 12 g/l

Extra Dry: 12-17 g/l

Sec: 17-32 g/l

Demi-Sec: 32-50 g/l

Doux: Mere end 50 g/l

Sødmegraden måles i den færdige Champagne og er dermed summen af det naturlige sukker og det tilsatte sukker. Det naturlige sukker kaldes også for restsukker og er det sukker, der naturligt findes i druerne. Og det kaldes restsukker fordi, der i den alkoholiske gæring, omdannes sukker til alkohol. Restsukkeret er altså den mægde sukker, som ikke omdannes til alkohol.

Nu er Champagnen som sådan færdig og klar til at drikke. Visse Champagner - og Vintage Champagner - vil vinde ved yderligere lagring. Champagne kan blive gammel - selv 50 år gamle Champagner kan være en kæmpe oplevelse at smage.

Druetyper og regioner i Champagne

Formelt er der 7 druetyper, der er tillladt i Champagne: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier og Arbane. Reelt står de 3 første for mere end 99% af de druer, der anvendes. Der er desuden en vis forskel på, hvilke druer der anvendes i hvilke regioner. Dog anvendes alle 3 hoveddruer i alle 5 regioner.

Der 5 regioner - og de mest anvendte druer er: Vallée de la Marne, hvor hoveddruen er Pinot Meunier, Montagne de Reims, hvor hoveddruen er Pinot Noir, Côte des Blancs, hvor hoveddruen er Chardonnay, Côte de Sézanne, hvor både Chardonnay og Pinot Noir er hoveddruerne og endelig helt nede syd på Côte des Bars (også kaldet Aube) er hoveddruen Pinot Noir. Det handler altid om, hvilke jordbundsforhold, der egner sig bedst til hvilke druer. Specifkt i Vallée de la Marne, så handler det også om, at der oftere er frost i denne region, og Pinot Meunier tåler bedre frost end de andre druer.

Når man laver en Champagne på 100% Chardonnay, så kaldes den Blanc de Blancs. Og laves den 100% på Pinot Noir eller Pinot Meunier, så kaldes det en Blanc de Noirs. Man kan altså godt lave en hvidvin og en Champagne på rødvinsdruer. Farvestoffet sidder i skallen - og hvis man fjerner skallerne lige efter druerne er presset, så bliver vinen til en hvidvin. Et meget trænet øje kan måske se en lille farveforskel på, om vinen er lavet på grønne eller blå druer - men oftest er det ualmindeligt svært. 

Hvornår bruger man Champagne? - og lidt citater

Champagne er ofte forbundet med noget festligt eller noget, der skal fejres. Vi mener, at Champagne kan anvendes meget bredere end de fleste typisk gør i dag. Prøv at drikke Champagne til forskellige retter - også gerne kød. Vi anbefaler f.eks. at drikke Seolosse-Pajon Brut til juleanden. Denne Champagne har - selvom det er en Brut - godt 10 g/l i dosage. Syren i Champagnen giver et fantastisk modspil til den fede mad og den relativt høje dosage gør, at den ikke hviner sammen med de sukkerbrunede kartofler. Prøv dig frem - og du vil opleve at anvendelsesmulighederne er næsten uendelige.

Champagne er nok den type vin, der har givet flest citater. Her er et lille udpluk - der findes mange mange flere: